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    真空滾揉機的作用原理與加工產品的特性

    編輯:福建清輝滾揉機有限公司   時間:2014/10/09   字號:
    摘要:真空滾揉機的作用原理與加工產品的特性
    真空滾揉機的作用原理與加工產品的特性
      真空滾揉機是在真空狀態下,利用物理沖擊原理,讓肉塊或肉餡在滾筒內上下翻動,相互撞擊、摔打,滾揉機從而達到按摩、腌漬作用 。腌漬液被肉充分地吸收,增強肉的結合力及彈性,提高產品的口感及斷面效果;可以增強保水性,增加出品率;可以改善產品的內部結 構。
      滾揉成型是指通過對于塊狀面團等物料的揉搓,使其具有一定的外部形狀或組織結構的操作,常見如面包坯料、元宵的揉圓,在面包 加工中,面團揉圓是在發酵之后、中間醒發之前進行,揉制的目的是使切割出的面團形成規定的形狀,恢復出切片而破壞的面筋網絡結構 ,均勻分散內部氣體,使得產品組織細密,同時,通過高速旋轉揉捏,使面團形成均勻的表皮,以免面團在下一段醒發時所產生的氣體跑 掉,從而使面團內部得到較大并且很均勻的氣孔。
      真空滾揉機加工過后的肉制品的產品特性:
      (1)可塑性  短揉使肌肉組織松軟,柔軟性增大,失去彈性.有利于裝模和西式火腿質地均勻。
      (2)表面黏性  滾揉使蛋白質外滲,形成熟糊狀物質,增加肉塊間的膠著力,使肉制品不松碎,切片性好。
      (3)均一性  滾揉使脂制成分滲透和擴散加快,同時起到攪拌作用,提高肉制品的均一性。
      (4)滾揉使肉得到嫩化,蒸煮損失降低,出品串率得到提高。
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